Статьи по Horeca
Вся Хорека / Статьи по Horeca
Как открыть кафе?
28.01.16Казалось бы, что проще, чем открыть собственное кафе? А вот и нет! Заведение общественного питания – один
из самых трудоемких видов частного предпринимательства. И прежде, чем за него взяться, будущему бизнесмену необходимо оценить все за и против.
Сперва нужно определиться с концепцией будущего кафе. Сегодня уже не начало 90-х годов, когда можно было просто найти помещение, установить на кухне оборудование, нанять хорошего повара и поставить столы и стулья в зале.
Для того, чтобы завлечь к себе в заведение общепита клиента, нужно придумать нечто, до чего не додумались конкуренты. Хорошую еду на уровне закусочной предлагает каждый второй ресторан или кафе. Нынче этого, чтобы точка была рентабельной, мало. А, значит, в качестве основы для меню потребуются фирменные блюда заведения. Для того, чтобы найти что-то интересное, можно поспрашивать бабушек и дедушек в деревнях, как когда-то готовились традиционные крестьянские или дворянские блюда.
Алкогольные напитки, коктейли должны сочетаться и дополнять блюда из меню. Просто предлагать посетителям водку, коньяк или шампанское тоже уже мало. Хорошо бы, чтобы у заведения, кроме фирменных блюд, были фирменные коктейли. Причем, отличаться от спиртного в других заведениях они должны не только яркими названиями, но и оригинальным вкусом.
Если с меню и винной картой будущий собственник ресторана определился, необходимо продумать механизм поставок.
\ Желательно, чтобы продукты или полуфабрикаты не приходилось возить в заведение за тридевять земель. Транспортные расходы увеличат цену блюда или алкоголя в меню. Необходимо также проанализировать себестоимость каждого вида продовольственного товара и посмотреть, за счет чего эту себестоимость можно снизить. Гораздо легче и выгоднее будет открыть собственное кафе человеку, имеющему домик в деревне. На приусадебном участке можно посадить большинство овощей, используемых в кафе. Если бизнес будет успешно развиваться, то в будущем владельцу кафе или ресторана, имеет смысл подумать и над собственной небольшой фермой, на которой можно было бы выращивать свиней и птицу.
После того, как предприниматель определится с меню и винной картой, нужно подобрать кухонный персонал. В первую очередь, хорошего повара. В этом случае скупиться на оплату его труда не нужно. Ведь хороший повар – основная составляющая успеха ресторана. Желательно, чтобы у шеф-повара уже была сформировавшаяся репутация в местности, где будет открыт ресторан. Если такого среди местных жителей найти не удается, то приличного шеф-повара можно переманить из другого региона.
С шеф-поваром нужно обсудить меню и определиться с оборудованием, которое потребуется для качественного производства блюд. При выборе оборудования собственнику нужно помнить о санитарных нормах хранения и обработки разных видов продуктов.
Когда подготовительный этап завершен, можно переходить к выбору помещения. Оно должно подходить по площади. На производственной части площади предстоит разметить кухню с оборудованием и камерами для хранения продуктов. Здесь также должно оставаться территория, на которой могут свободно передвигаться повара, кухонные работники, официанты, не натыкаясь друг на друга. Ситуация, когда в тесноте, но не в обиде, может привести в будущем к несчастным случаям, порче продуктов и блюд.
На площади, отведенной под зал для клиентов, столики и стулья должны размещаться равномерно. Клиенты не должны упираться друг в друга локтями или коленками, столики – стоять слишком плотно друг к другу.
Столы и столики должны вписываться в общую концепцию интерьера кафе.
Например, если заведение будет открыто в городе или поселке, где имеются градообразующие предприятия, то концепцию можно связать с одним из таких предприятий. При производстве шин, деталей для автомобилей, прочей техники можно, например, открыть заведение, напоминающее интерьером гараж. Эта концепция хороша тем, что окажется близкой даже тем клиентам, которые не имеют отношения к рабочему классу. Просто потому, что мужчины любят проводить большое количество времени в гараже, копаясь в собственных машинах. А для женщин гараж – неизведанная мужская территория, где любопытно находиться.
Но любая концепция ресторана или кафе может не оказаться прибыльной, если владельцем было неверно выбрано место, где расположится кафе. Оно не должно находиться на окраине: клиентам будет сложно добираться. Лучше, если заведение не будет встроено в жилой дом: при наличии шума это приведет к проблемам с жильцами и полицией. Кафе не должно располагаться в низине: будет подтапливаться во время дождей. Если кафе расположено на холме, то лестница, ведущая к нему, должна быть качественной, без выбоин, а зимой – очищенной ото льда и щедро посыпанной песком.
В заведении должно быть несколько выходов. Один – для клиентов, второй – для хозяйственных целей. И через первый, и через второй выход в экстренном случае должно быть удобно и быстро покидать кафе клиентам и работникам.
И, конечно же, заведение общественного питания должно соответствовать санитарным и пожарным нормам. Без этого его будет невозможным открыть.
