Многим, как начинающим, так и опытным предпринимателям, при организации впервые

производства или при расширении существующего, приходится решать разные, но зачастую, схожие

вопросы. В этой статье мы попробуем ответить на некоторые, наиболее часто задаваемые вопросы,

касающиеся производства, такой популярной в нашей стране продукции, как пельмени.

Что необходимо для того, чтобы начать производство?

Для начала, необходимо составить следующий комплект основного и вспомогательного

оборудования:

- автомат формовки пельменей;

- оборудование для изготовления теста - просеиватель муки, тестомес, тестораскаточная машина;

- оборудование для изготовления фарша – электромясорубка, фаршемешалка;

- оборудование для хранения сырья - среднетемпературные холодильные камеры;

- оборудование для заморозки готовой продукции - низкотемпературные холодильные камеры;

- оборудование для хранения готовой продукции - среднетемпературные холодильные камеры.

Естественно, что помещение, в котором предполагается размещение этого комплекта оборудования,

должно отвечать санитарным нормам и требованиям и иметь все необходимые коммуникации.

Как выбрать наилучшее по производительности оборудование?

Возможность обеспечения полного сбыта произведённой продукции – вот тот самый главный

критерий, которым должен руководствоваться предприниматель при выборе уровня

производительности оборудования. Имеющиеся на современном рынке автоматы для изготовления

пельменей, предназначенные для средних и малых производств, обладают производительностью 50 -

250 кг/час, холодильные камеры объёмом от 4 до 20 куб.м.

Какой выбрать автомат для изготовления пельменей?

При ответе на предыдущий вопрос было отмечено, что для организации средних и малых

производств по изготовлению пельменей, современные рынки России и стран ближнего зарубежья

предлагают несколько моделей автоматов разных конструкций и разной производительности.

Существует целый ряд наиболее известных в этой области предприятий России и Украины, которые

производят несколько видов пельменных автоматов, пользующихся большой популярностью среди

предпринимателей. Немалой популярностью также пользуются, пельменные аппараты китайского

производства, сделанные на заводах в Харбине и Пекине.

Со временем, предприниматели, когда то начинавшие производство пельменей на китайских и

российских аппаратах, стремятся выпускать продукцию более высокого качества и приобретают

итальянские пельменные линии, производительностью 140-300 кг/час.

Что является главным в технологии изготовления пельменей с помощью автоматов?

Тесто и мясной фарш - главные ингредиенты, использующиеся при изготовлении пельменей, должны

обладать определенными механическими и гигиеническими свойствами и высокими вкусовыми

качествами. Фарш должен быть однородным, установленной вязкости - не сухим, но и не слишком

«скользким» из-за лишнего жира, тесто - эластичным и не липким.

Есть ли требования, которые предъявляются к сырью?

Кроме требований, которые содержатся в рецептуре и технических условиях, существуют

требования, вытекающие из предыдущего ответа. Эластичность теста обеспечивает клейковина,

содержание которой в муке должно быть не менее 30% и предпочтительно применение муки первого

сорта, которая по этому показателю превосходит муку высшего сорта. При выборе мясного сырья

обращают внимание на содержание в нём жира.

Предъявляются ли особенные требования к вспомогательному оборудованию?

К мясорубкам предъявляется одно главное требование – заточка ножей должна быть высокого

качества и обеспечивать требуемую однородность мясного фарша. Тестомесы обязательно должны

быть специализированными, то есть, предназначены для крутого теста, влажность которого не

должна превышать 40%. Машины, которые используются для вымешивания теста в хлебопекарном

производстве, конструктивно отличаются от тестомесов для пельменей и абсолютно не могут их

заменить.

Какое оборудование выбрать для хранения сырья и пельменей?

Конечно, скороморозильные конвейерные агрегаты - это идеальный вариант, позволяющий

замораживать пельмени со скоростью, равной скорости их изготовления, т.е. 50 кг/час. Но это оборудование достаточно дорогое и использование его в средних и малых производствах

нецелесообразно. Чаще холодильное оборудование выбирают такой производительности, которой

хватит для охлаждения продукции, выпускаемой в течение суток.

При производительности от 50 кг/час до 250 кг/час обычно используют холодильные камеры,

имеющие объём от 4 до 20 куб.м. Для хранения используют среднетемпературные камеры

аналогичного объёма.

Как упаковывать готовую продукцию?

В средних и малых производствах целесообразнее всего использовать устройства весового

дозирования и фасовочно-упаковочные устройства. К наиболее применяемым видам таких устройств

относят автоматы У-031 или У-01 или полуавтомат РТ-УМ-11. Упаковывают готовую продукцию

после её замораживания. В качестве упаковочного материала используются полипропиленовые

пакеты с паяными швами. Заполненные пакеты хранятся в среднетемпературной камере.

Какие сроки окупаемости оборудования?

Опыт показывает, что реальные сроки окупаемости оборудования составляют примерно 2 или 3

месяца. Большая часть этого времени будет потрачена на отладку производства и вывод его на

максимальную производительность.

Каким образом обеспечить стабильность прибыли?

Расширение ассортимента выпускаемой продукции и учёт сезонного колебания спроса – вот

необходимые условия обеспечения стабильной прибыли. К примеру, некоторые аппараты,

модернизированные соответствующим образом, позволяют формовать кондитерские изделия, что

сохраняет объёмы производства на достаточном уровне во время сезонного снижения спроса.